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saveurs de Cuba - René Vazquez Diaz

A la fois livre de cuisine et souvenirs de jeunesse, les recettes de Vazquez Diaz apparaissent comme une antidote à la nostalgie d'un Cubain qui a quitté son pays depuis près de 30 ans. Aujourd'hui, pratiquement aucune de ces recettes n'est envisageable à Cuba, car la grande majorité des Cubains restés dans l'ile doit se contenter d'une alimentation très pauvre pour cause de crise économique grave depuis 1990. Cela n'empêche pas l'auteur de se raccrocher à ses passions culinaires, devenues un luxe pour exilés, tout en racontant sur le mode anecdotique l'histoire de son oncle homosexuel interné dans un camp de travail, ou les parties de pêche (aujourd'hui interdites) avec son grand père. A découvrir, tant pour les recettes que pour les histoires, qui sont parfois tout aussi savoureuses.

EXTRAIT
Les mères et les tantes cubaines – tout au moins dans ma famille – ont l’habitude de jouir d’une emprise affective dont elles abusent très souvent. Il y eut au cours de mon adolescence une période où je me rendis compte que l’amour que ma mère et mes tantes me portaient devenait si étouffant, si exclusif, qu’elles étaient en train de m’asphyxier. En conséquence, je pris la décision d’abandonner le village à tout jamais, dès que j’aurais terminé mes études secondaires. Je ne savais ni comment ni où, mais je savais que je partirais. Au cours de l’hiver 1969, je décidai de me rendre à La Havane pour trouver une pension qui me donnerait la possibilité d’étudier dans un bon lycée. Mon grand-père Pompeyo m’avait donné l’adresse de vagues parents qui habitaient rue San Lázaro, à quelques pas du Prado et du Malecón, ainsi qu’une lettre d’introduction qui me permettrait de loger chez eux.

Cette famille était symbolique de la tragédie cubaine. Ils avaient divisé l’appartement – qui était assez grand – en deux camps irréconciliables : dans une partie, vivaient les membres révolutionnaires et communistes de la famille et, dans l’autre, derrière un paravent d’acajou sculpté et incrusté de nacre qui offrait des images pseudo-versaillaises, vivait un couple avec ses deux enfants en bas âge dans l’attente d’un visa pour Miami. J’atterris au milieu, sur le territoire de personne, avec un vieillard qui aimait beaucoup mon grand-père et dont jamais je ne pus savoir à quel clan il appartenait, probablement à aucun. Je n’ai pas davantage su si les révolutionnaires m’acceptaient comme hôte ; les gusanos* eux non plus ne faisaient pas montre d’une hospitalité excessive.

Comme il est étrange que, depuis ma plus tendre adolescence, je me sois retrouvé au milieu des tensions férocement polarisées engendrées par la Révolution. Je ne goûtais guère ce spectacle. Je pensais que ces parents se parlaient sans s’écouter, et se haïssaient sans se regarder. Leur seul point commun était un patriotisme exacerbé, méprisant ; les uns restaient pour lutter en faveur de la patrie tandis que les autres fuyaient pour la sauver. Mais quand ma mère s’est mise à m’expédier des colis de langouste congelée (évidemment, dérobés à la fabrique locale), de légumes frais, de crevettes et de poisson à titre de dédommagement, les deux clans patriotiques et pugnaces se sont réconciliés comme par enchantement. Ma mère envoyait les vivres par l’intermédiaire d’habitants du village qui faisaient sans cesse l’aller et retour entre Caibarién et La Havane, se livrant à un dangereux mais lucratif marché noir, de nos jours plus vivace que jamais.

Les révolutionnaires du côté gauche du paravent versaillais, et leurs adversaires de toujours du côté droit, étaient parvenus à un consensus admirablement policé sur un seul point crucial : je devais rester à La Havane et dans ce foyer qui était aussi le mien, bien que l’école que je fréquentais eût un internat, et y passer mes week-ends. Ils me firent savoir tout cela autour d’une énorme marmite de riz au poisson et aux crustacés, lors d’un dîner qui fut pour moi une réjouissance digne de Buñuel. Car c’était la première fois qu’ils s’asseyaient à la même table, et ils ne savaient pas comment dissimuler une hostilité qui rapidement atteindrait des sommets homériques.

– Renecito, me dit, la bouche pleine de langouste et de riz, le patriarche de l’un des clans sous le regard approbateur du chef de famille adverse, dis à ta maman que tu es ici chez toi comme si tu étais notre fils car pour un Cubain rien ne compte plus que la famille.



RIZ AU POISSON FAÇON BRASSERIE

Pour 4 personnes :
1/2 kg de colin 2 queues de langouste cuites
1/2 dl de jus de citron Sel et poivre
4 cuillerées à soupe d’huile d’olive 1 oignon
1 cuillerée à soupe de piment 1 poivron vert
1 feuille de laurier 1 tomate
6 dl de bouillon de poisson 1 dl de vin blanc
1/2 g de safran 1 cuillerée à soupe de purée de tomate
1 dl de bière 250 g de riz

Coupez en morceaux le colin et les queues de langouste et faites-les mariner pendant 1 heure avec du sel et du jus de citron. Faites revenir ensuite les morceaux dans de l’huile d’olive, et ajoutez aussitôt l’oignon coupé fin, la tomate, le poivron, le piment, la purée de tomate, une feuille de laurier, le safran, le vin, le bouillon de poisson et la bière. Mettez le riz dans la cocotte quand ce mélange commence à bouillir, et laissez cuire à feu doux entre 15 et 20 minutes, à couvert.
©Extrait de René Vázquez Díaz, Saveurs de Cuba, Paris, Calmann-Lévy, 2004, pp. 146-149.
17 mai 2008
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